Chả cốm, đặc sản mùa thu Hà Nội

Cốm có thể làm thành xôi, chè, bánh, cốm xào, cốm nhồi chim gà… và đặc biệt mình rất thích món chả cốm.

Chả cốm và giò lụa là hai món ăn nổi tiếng của Hà Nội. Ảnh: H.L.

Hà Nội có một đặc sản mà ai đi xa cũng rất nhớ, người ngoài vùng lại thèm, đó là mùa thu. Thu Hà Nội có những sáng mờ sương, có cơn gió se lạnh, nắng vàng và lá rụng rợp đường. Thu Hà Nội còn có những hàng hoa cúc đủ sắc màu, những con phố dịu ngọt mùi hoa sữa. Thu Hà Nội còn đặc biệt bởi những trái sấu chín vàng, ngọt mà vẫn cảm nhận được cái rôn rốt chua, những hạt cốm nếp xanh non, thơm nức mũi…

Nói đến cốm cũng khó có thể giấy bút nào tả hết, cũng là hạt gạo nếp thôi mà qua tay người thợ đã có một sắc thái rất riêng, hạt cốm mỏng, mềm dẻo, xanh mướt và có một hương vị quen mà lạ. Cốm có thể ăn theo nhiều kiểu, đơn giản nhất là dúm một nhúm cốm trên đầu ngón tay, bỏ vào miệng, nhai chậm rãi để cảm nhận cái hương, cái vị ngọt, của sữa gạo, hay bẻ quả chuối chấm chút cốm và thưởng thức. Cốm còn có thể làm thành xôi, chè, bánh, cốm xào, cốm nhồi chim gà…

Mình đặc biệt rất thích món chả cốm. Nhưng dạo này chả cốm ngoài hàng ít nơi ngon vì họ độn nhiều quá, làm nhiều phụ gia quá, mất vị, và không còn cảm nhận được hương cốm, cái dẻo dẻo, ngòn ngọt vốn dĩ. Hôm qua, mua nguyên liệu về lẩn mẩn lần mần. Đã lâu không làm nên cũng quên định lượng, thành ra hơi tham nhiều cốm, chả bớt phần dai nhưng vẫn dẻo, vẫn thơm ngon lắm.

Làm chả cốm không khó, chỉ hơi lích kích một chút, nhưng bù lại nhà bạn sẽ có một món ăn đặc biệt. Chả cốm có thể ăn chơi hoặc cũng có thể ăn với cơm, xôi, bánh mì. Khi làm chả cốm đặc biệt không dùng các loại gia vị dậy mùi như hành, tỏi… vì sẽ làm mất hương cốm. Chả ngon khi được hấp sơ trước khi rán và càng thơm hơn nữa khi được bọc trong lá sen (lúc hấp hoặc lúc rán xong).

Nguyên liệu:

– 150g cốm

– 300-400g thịt xay

– 100g mỡ phần

– Nước mắm

– 1/2 thìa cà phê bột nở

– 1 thìa cà phê bột năng

– Dầu ăn

– Mì chính

– Nước đá

– Lá sen.

Thực hiện: Có nhiều cách làm chả cốm, nhưng hôm nay mình sẽ giới thiệu hai loại cơ bản nhất:

Cách 1:

– Cốm vẩy chút nước cho mềm. Nếu là cốm khô thì ngâm vài phút với nước nóng cho nở đều, thỉnh thoảng nhớ đảo lên.

– Thịt nạc vai ướp với nước mắm, mì chính cho thấm (khoảng 10 phút), đem xay hai lần.

– Trộn đều thịt với cốm, dùng thìa miết thật kỹ cho chả dai. Viên thành những viên vừa ăn hoặc dàn thành miếng lớn dày khoảng 1 cm. Bắc nồi chõ lên bếp, lá sen đã được quét dầu lên mặt.

– Lót xuống đáy nồi hấp, xếp chả lên và hấp khoảng 10 phút (chả rất nhanh chín). Đem chiên chả trong chảo dầu đến khi vàng đều hai mặt. Ăn nóng và chấm tương ớt hoặc sốt chua ngọt.

Cách hai:

– Cốm cũng chuẩn bị như cách một.

– Thịt nạc băm nhỏ xay sơ một lần.

– Ướp thịt xay với nước mắm, bột nở, mì chính, bột đao, dầu ăn. Đậy kín cho vào ngăn đá khoảng 30-60 phút.

– Mỡ phần rửa sạch luộc chín tới, để ráo, thái hạt lựu.

– Đem xay thịt thật nhuyễn cùng thìa nước lạnh. Rồi lại cho ngăn đá khoảng 15 phút. Xay khoảng hai lần như vậy thì thịt đã nhuyễn mịn như giò sống.

– Đem trộn thịt với mỡ phần thái hạt lựu và cốm, dùng thìa quết đều, hoặc cầm cả hỗn hợp đập lên đập xuống trong bát vài lần cho dai.

– Các bước còn lại làm giống cách trên.

– Nếu muốn chả có màu đẹp thì có thể bôi màu lên sau khi hấp và trước khi chiên.

– Món này ăn nóng rất ngon.

– Có một cách để chả xốp và mịn thì có thể trộn thêm một lòng trắng trứng vào hỗn hợp thịt – cốm.